食物语德州扒鸡阵容搭配阵容怎么选择(食物语德州扒鸡阵容搭配攻略)
德州扒鸡用的是什么品种的鸡？
一般选用的是德州当地的散养鸡，并且制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的。
德州扒鸡的特点：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。
德州扒鸡的食用效果：德州扒鸡除了美味以外，最大的特点是骨酥肉烂，骨肉皆易嚼可食。因此，不仅可以提供大量的蛋白质和少量脂肪，而且可以补充大量的钙、磷、铁等，为人体生长发育、抵抗贫血、维护骨骼、牙齿健康提供了原料。因此，男女老少皆可常吃德州扒鸡。
德州扒鸡故事：历史上清朝康熙乾隆年间，乾隆皇帝曾多次南巡德州，下榻于少时老师田雯先生的“山姜书屋”，品尝到了德州五香脱骨扒鸡，便龙颜大悦，从那时起，德州扒鸡的艺人被召进了皇宫御膳房专门侍奉皇帝、百官，从此便扬名天下。
德州扒鸡料包怎么配制？
你好，我是大宇很高兴回答你的问题
德州扒鸡已经几百年的历史了，现在还享誉全国，而且在众多名小吃中能独占一席之地，是离不开数十代德州扒鸡传人的努力，当然也离不开那款神秘的香料包，料包中的13种香料大多数人都知道，比例配方却是数代传人不断试验调整，非常珍贵。
接下来我就分享一下我所知道的香料包
- 肉桂125克
- 白芷125克
- 八角100克
- 山奈75克
- 白豆蔻60克
- 草豆蔻50克
- 陈皮50克
- 肉豆蔻50克
- 草果50克
- 小茴香50克
- 花椒50克
- 丁香25克
- 砂仁10克
把配好的香料250克，加入拍好的姜100克盛入料包扎紧。
图片源于网络
做为一个吃货，非专业人士，知道的都是比较浅薄的，其中秘不示人的和一些技巧，就不知道了，也许得需要你的不断尝试了，希望我的回答能帮到你。
德州扒鸡十六味配方如下：
1、100只鸡所需的汤料
2、125克鲜姜
3、125克良姜
4、100克白芷
5、65克陈皮
6、60克桂皮
7、50克花椒
8、50克八角
9、50克小茴香
10、20克甘草
11、20克草果
12、20克肉蔻
13、20克草蔻
14、20克香叶
15、12克砂仁
16、12克丁香
德州扒鸡如何做
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是中国山东传统名吃，鲁菜经典。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。德州扒鸡闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。下面我们来看一下它的做法：
调制酱汤
不锈钢桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各150克，香菜100克，鸡粉65克，盐300克，料包（草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香叶4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、当归各10克）2个，大火烧开，熬出香味即可。香料包可以重复使用两次，在第三次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。
塑形、风干
取小雏鸡1只（重约1千克）宰杀制净，将鸡脚塞进鸡肚子里（注意不要把皮弄破），将鸡的左翅从嘴里穿出，盘好。
取温水650克、蜂蜜120克搅拌均匀，左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上，重复3—4次。
将鸡挂在风干房中（温度为18℃—20℃），开风扇吹24小时。
油炸
锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入风干后的鸡小火浸炸（期间要用密漏轻轻翻动，使其受热均匀），待鸡身变成枣红色时，捞出控油。
酱制
将炸好的鸡放入调好的汤料内，大火烧开，改小火煮20分钟，关火焖5小时。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出刷一层芝麻油储存即可。
谢谢收看，我是沪漂小孔孔，德州扒鸡的配方让小孔孔带你一起大揭秘
原料配方（按每锅200只鸡重约150kg计算）
食盐3.5kg，酱油4kg，大茴香100g，桂皮125g，肉蔻50g，草蔻50g，丁香25g，白芷125g，山柰75g，草果50g，陈皮50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生姜250g，口蘑600g。
操作要点
（1）宰杀煺毛 选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70～80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净。
（2）造型 将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。
（3）上糖色 将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。
（4）油炸 锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2min，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
（5）煮制 炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5～2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6～8h，老鸡焖煮8～10h，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。
（6）出锅 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
